管理栄養士国家試験 第39回 問50

油脂の自動酸化は、不飽和脂肪酸から水素原子が脱離することで開始する。

油脂の自動酸化は、不飽和脂肪酸の二重結合に隣接する炭素原子から水素が引き抜かれてラジカルが生じることで開始する連鎖的な反応である。生菌数が10の3乗個/g程度では初期腐敗とは判定されず一般にはるかに高い菌数が目安とされ、トリメチルアミンは主に魚類の初期腐敗の指標であるため1・2は誤りで、ヘテロサイクリックアミンは加熱によりアミノ酸やたんぱく質から生じる変異原性物質でメイラード反応とは異なり、K値はATP関連化合物の酵素的分解が進むほど上昇し鮮度低下を示す指標であるため3・5も誤りである。