管理栄養士国家試験 第39回 問50

食品中の生菌数が103個/gを超えると、初期腐敗と判定される。

トリメチルアミンは、肉類における初期腐敗の指標である。

ヘテロサイクリックアミンは、非酵素的褐変により生成する。

油脂の自動酸化は、不飽和脂肪酸から水素原子が脱離することで開始する。

K値は、ATP関連化合物の酵素的分解が進むと低下する。