国家試験問題
管理栄養士国家試験 第39回 問47
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精白米の第一制限アミノ酸は、塩基性であり、アミノカルボニル反応が生じやす い。このアミノ酸の構造式として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 3
精白米の第一制限アミノ酸はリジンであり、側鎖末端に遊離のアミノ基(ε-アミノ基)を持つ塩基性アミノ酸のため、還元糖と反応するアミノカルボニル反応(メイラード反応)を起こしやすい。選択肢のうち側鎖にアミノ基を有する構造がこのリジンの構造式に該当する。