管理栄養士国家試験 第40回 問155

栄養・食事管理 献立作成基準の設定

給食経営管理における栄養・食事管理サブシステムは、利用者の栄養アセスメントに基づき給与栄養目標量や献立作成基準を設定する業務を担う。加熱温度の記録や調味濃度の標準化に沿った調理は安全・衛生管理や生産(調理)管理に、利用者の栄養アセスメントは栄養・食事管理に、貯蔵食品の購入は食材料管理に該当するため、それぞれ組合せが誤っている。