管理栄養士国家試験 第40回 問64

加熱速度は、食品の水分量に依存する。

電子レンジ加熱は食品中の水分子がマイクロ波を吸収して発熱する内部加熱であるため、加熱速度は食品の水分含量に大きく依存する。アルミ箔はマイクロ波を反射するため加熱には不適であり、食品表面が高温になりにくいため焦げ色は付きにくく、さつまいもの甘味はでんぷんを糖化するβ-アミラーゼが働く時間が必要なため、急速加熱される電子レンジより時間をかけて加熱する蒸し加熱の方が強くなり、ビタミンCの損失は加熱時間が短い電子レンジの方がオーブン加熱より少ない。