管理栄養士国家試験 第40回 問60

アミラーゼは、果汁の清澄化に用いられる。

果汁の清澄化には果肉中のペクチンを分解するペクチナーゼが用いられ、アミラーゼはでんぷんを分解する酵素であって清澄化には用いられないため、この記述は誤りである。ナリンギナーゼによる柑橘類の苦味成分ナリンギンの分解、レンニンによる乳たんぱく質の凝固を利用したチーズ製造、トランスグルタミナーゼによるたんぱく質同士の架橋を利用した成型肉の製造、インベルターゼによるショ糖の加水分解を利用した転化糖の製造はいずれも正しい組合せである。