管理栄養士国家試験 第40回 問65

落とし卵(ポーチドエッグ)では、沸騰水に塩を加え、卵白の凝固を促進する。

落とし卵(ポーチドエッグ)を作る際は、沸騰水に食塩や酢を加えることで卵白のたんぱく質の熱凝固が促進され、卵黄の周りに卵白がまとまりやすくなる。温泉卵は卵黄と卵白の凝固温度差を利用し65~70°C程度の湯で30分ほど加熱するものであり、カスタードプディングは砂糖の添加によってたんぱく質の熱凝固が抑制されむしろ軟らかく仕上がり、卵豆腐は卵の希釈割合が高いほど軟らかくなり、茶わん蒸しは「す」が立たないよう85~90°C程度の低めの温度で加熱する。