国家試験問題
管理栄養士国家試験 第40回 問67
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牛リブロース100g当たりの鉄量と調理による重量変化率を示した(表)。生肉 120gを焼いた時の鉄量(mg)として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。 表 牛リブロース100g当たりの鉄量と調理による重量変化率 食品名 鉄(mg) 重量変化率(%) リブロース 脂身つき 生 1.0 - リブロース 脂身つき 焼き 1.4 70※ ※調理方法(概要):厚さ0.2cm薄切り、焼き(電気ロースター) 日本食品標準成分表2020年版(八訂)からの抜粋
正解と解説
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正解 4
1.2
食品中のミネラルは調理による加熱で失われにくく、水分の蒸発によって重量が減少しても含有される鉄の総量自体はほとんど変化しない。生肉120gに含まれる鉄量は1.0mg/100g×120g=1.2mgであり、この鉄は加熱後の重量が70%に減少しても総量として保持されるため、焼いた肉全体に含まれる鉄量は1.2mgとなる。