管理栄養士国家試験 第40回 問63

大豆の吸水・軟化 0.2~0.3%重曹水

大豆を重曹(炭酸水素ナトリウム)を加えた弱アルカリ性の水に浸漬すると、大豆の主成分であるたんぱく質の膨潤・軟化が促進され、吸水・軟化が早まる。生野菜の脱水には食塩水よりも高濃度が必要であり、干ししいたけの吸水には冷水を用いる方が旨味成分の生成に関わる酵素を活かせ、あさりの砂出しには水道水ではなく海水程度の塩分濃度の食塩水を用い、魚肉の霜降りは酢水ではなく熱湯や氷水を用いる点で、いずれも組合せが誤りである。