問63
調理操作とそれに用いる浸漬液の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
細切した生野菜の脱水 0.5%食塩水
干ししいたけの吸水・膨潤 40~60°Cの湯
あさりの砂出し 水道水
魚肉の霜降り 3%酢水
大豆の吸水・軟化 0.2~0.3%重曹水
