管理栄養士国家試験 第40回 問59

リコンディショニング フライドポテト

リコンディショニングとは乾燥や冷凍などで水分を減じた食品に再び水分を加えて品質を調整する操作であり、フライドポテト製造工程で下処理したじゃがいもの水分含量を調整する工程として用いられる。ウインタリングは油脂から低温で固化する成分(ろう分)を除去する操作、グレージングは冷凍魚介類の表面に氷の膜を作り乾燥を防ぐ操作、チャーニングはクリームを撹拌してバターを作る操作、ブランチングは冷凍野菜などの酵素失活のための下茹で操作であり、いずれも組合せが誤りである。