国家試験問題
管理栄養士国家試験 第31回 問176
176 / 200
給食施設における冷蔵設備と、始業時の庫内温度の記録の組合せである。不具合 を疑うものとして、正しいのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
表示する
正解 2
検収室の魚冷蔵庫 8°C
魚は特に鮮度低下が早い食材であるため、検収室の魚用冷蔵庫はより厳格な低温管理が求められ、8°Cという記録は基準を超えており不具合が疑われる。肉用冷蔵庫の6°C、野菜用冷蔵庫の9°C、パススルー冷蔵庫の4°C、製品冷蔵庫の8°Cは、それぞれの食品区分・用途に応じた許容範囲内であり問題とはならない。