管理栄養士国家試験 第31回 問172

食事提供の開始時刻

クックサーブシステムでは調理後速やかに提供することが前提となるため、作業工程表は食事提供の開始時刻から逆算して各作業の開始・終了時刻を組み立てる必要がある。提供する料理の種類、使用機器、調理担当者の割り振りはこの提供時刻を起点に個別に組み込まれる事項であり、工程全体の起点にはならない。