回転釜を用いたかぼちゃの煮物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選
べ。
正解と解説
正解 4
余熱を考慮して消火する。
根菜類は余熱でも軟化が進むため、芯まで硬さが残る段階で消火し余熱で仕上げると煮崩れを防ぎつつ均一に火を通すことができる。少量調理より煮汁割合を多くする必要はなく、沸騰後は強火を継続せず撹拌回数も抑えて煮崩れを防ぎ、調味は消火後ではなく加熱途中に行うのが基本である。
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