国家試験問題
管理栄養士国家試験 第31回 問177
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大量調理施設衛生管理マニュアルにおける器具とその殺菌方法の組合せである。 誤っているのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 2
調理台 50%アルコールで噴霧
大量調理施設衛生管理マニュアルでは調理台の消毒は70%アルコールの噴霧または清拭が基本とされており、50%アルコールでは殺菌効果が不十分であるため誤りとなる。フードカッターの部品・包丁・へらは80°Cで5分間以上の加熱殺菌、ふきんは100°Cで5分間以上の煮沸殺菌が適切とされている。