管理栄養士国家試験 第31回 問178

ブラストチラーで冷し固める。

ゼラチンを用いたゼリーは中心温度を短時間で急速に低下させることで衛生的に安全な温度帯を早く通過させつつゲル化させる必要があり、強制冷風で急速冷却するブラストチラーが最も適する。盛り付け台上や冷蔵庫での自然冷却は温度低下が緩慢で危険温度帯にとどまる時間が長くなり、真空冷却機は水分蒸発を利用した冷却方式であるため液状・ゲル状食品には不向きである。