管理栄養士国家試験 第31回 問174

真空調理システム 食材料の風味を逃さず調理できる。

真空調理は食材を調味料とともに真空包装し低温で長時間加熱するため、水分や香気成分の損失が少なく風味を保持できる調理法である。クックフリーズは冷凍による組織破壊で不向きな食材があり、クックチルの保存可能期間は最長14日ではなくもっと短く、セントラルキッチンは共通の献立で集中調理するもので調理場ごとに異なる料理を作る方式ではなく、クックサーブは調理後速やかに提供するため提供までの時間は短い。