問52
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油脂の物理化学的性質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。
ヨウ素価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。
酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。
屈折率は、油脂の酸化により低下する。
粘度は、油脂の酸化により低下する。
酸価は油脂中に含まれる遊離脂肪酸の量を示す指標であり、油脂の劣化の程度を評価するのに用いられる。けん化価は構成脂肪酸の平均分子量を示し、ヨウ素価は構成脂肪酸の不飽和度を示し、屈折率や粘度は油脂の酸化によりむしろ上昇する。
