油脂の酸化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
正解 4
発煙点は、油脂の酸化により低下する。
油脂が酸化して分解生成物が増えると発煙点は低下する。一般に不飽和度の高い植物性油脂の方が動物性油脂より酸化されやすく、酸化は不飽和脂肪酸から水素が引き抜かれることで開始され、過酸化脂質は酸化の初期から中期に生成され、鉄などの金属は酸化反応を促進する。
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