管理栄養士国家試験 第32回 問54

たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。

たけのこや里芋などに含まれるえぐ味成分はホモゲンチジン酸である。食塩を少量加えて甘味が増強される現象は対比効果と呼ばれ、苦味は基本味の中で最も閾値が低く、辛味は主に痛覚や温度感覚に近い刺激であり収斂作用とは異なり、こんぶの旨味成分はグルタミン酸で5'-グアニル酸はしいたけなどに含まれる旨味成分である。