国家試験問題
管理栄養士国家試験 第32回 問59
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食品中の有害物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 5
米には、カドミウムの基準値が設定されている。
米は食品衛生法により玄米中のカドミウム濃度に基準値が設定されている。アクリルアミドは炭水化物を多く含む食品を高温で加熱した際に生成し、Trp-P-1はトリプトファン由来のヘテロサイクリックアミンであり、牛の特定危険部位に舌は含まれず、アフラトキシンは熱に対して安定で通常の煮沸調理では分解されにくい。