管理栄養士国家試験 第32回 問53

じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。

みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。

還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。

酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。

酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。