食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
正解 4
酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。
ブランチングは褐変に関与する酵素を失活させるため、酵素的褐変を抑制する効果がある。じゃがいも切断面の褐変は酵素的褐変であり、みその色や還元糖とアミノ化合物の反応はアミノカルボニル反応による非酵素的褐変であり、酵素的褐変は水分活性が高い中間水分域で起こりやすい。
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