国家試験問題
管理栄養士国家試験 第37回 問65
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調理による食品の色の変化に関する記述である。 最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 5
さばの普通筋は、酢じめすると白色になる。
魚肉に食塩と食酢を作用させると、たんぱく質が酸変性して不透明な白色に変化する現象がしめさばなどの酢じめの原理である。ほうれんそうは短時間ゆでるとクロロフィルが保たれ鮮やかな緑色になり、カリフラワーは重曹を加えるとアルカリ性でフラボノイド色素が黄変するため、これらの記述は誤りである。