管理栄養士国家試験 第37回 問66

野菜のカロテンは、油炒めにより消化管からの吸収が良くなる。

こまつなのカリウムは、ゆでることにより多くはゆで汁に溶出する。

さつまいものでんぷんは、65°C付近で加熱を続けると高分子化する。

牛乳のアミノ酸は、小麦粉生地の焼き過程で糖と結合する。

魚肉のたんぱく質は、食塩を加えてこねた後に加熱するとゲル化する。