管理栄養士国家試験 第37回 問66

さつまいものでんぷんは、65°C付近で加熱を続けると高分子化する。

さつまいもは65℃付近でβ-アミラーゼの作用によりでんぷんが麦芽糖へと分解(糖化)されるため甘みが増す現象であり、高分子化するという記述は誤りである。カロテンは脂溶性のため油とともに調理すると吸収率が高まり、カリウムは水溶性でゆで汁に溶出しやすく、魚肉たんぱく質は食塩でこねることで加熱時にゲル化する点はいずれも正しい。