国家試験問題
管理栄養士国家試験 第37回 問63
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食品の保存法と保存性を高めるための加工法に関する記述である。 最も適当なのはどれか。1つ選べ。 - - -
正解と解説
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正解 5
容器包装に密封した常温流通食品のうち、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものは、120°C4分間以上の加熱により殺菌する。
pH4.6を超え水分活性0.94を超える常温流通食品はボツリヌス菌芽胞による食中毒のリスクがあるため、食品衛生法上120℃4分間相当以上の加熱殺菌が求められる。冷凍食品は最大氷結晶生成帯を急速に通過させるほど品質が保たれ、糖蔵は浸透圧を高めて微生物の増殖を抑える保存法であるため、これらの記述は誤りである。