管理栄養士国家試験 第37回 問63

冷凍食品では、冷却時に 1〜 5°Cの温度帯を緩慢に通過させて 20°Cにすることで品質が良好に保持される。

パーシャルフリージングでは、一般的にたんぱく質の変性が急速に進む。

ショ糖を用いる糖蔵では、浸透圧が低下する。

冷燻法による燻製食品は、熱燻法で製造された製品に比べて保存性が劣る。

容器包装に密封した常温流通食品のうち、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものは、120°C4分間以上の加熱により殺菌する。