管理栄養士国家試験 第37回 問64

鯉は、歯ごたえを良くするために、そぎ切りにして氷水に漬ける。

筋原線維たんぱく質は死後硬直後に低温で処理すると収縮し、そぎ切りにして氷水にさらすことで身が締まりコリコリとした歯ごたえが増す「あらい」の調理原理である。じゃがいもは通常温度でゆでる方が軟らかくなり、さつまいもはミョウバンではなくペクチンの熱分解を抑える酸性条件で硬さを保つ点が異なるため、これらは誤りである。