国家試験問題
管理栄養士国家試験 第39回 問168
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給食施設において、鮭のムニエル(付け合わせ:トマト)を調理した。各調理工程 における衛生管理上の問題とその際の対応に関する記述である。 最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 4
鮭の加熱調理時の中心温度が70°Cであったため、75°C以上になるまで加熱を続け1分間維持した。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱調理食品の中心温度は75°C以上で1分間以上加熱することが基準とされている。中心温度が70°Cにとどまっていた場合は、基準を満たすまで加熱を継続し、75°C以上に達した時点からさらに1分間加熱を維持する対応が適切である。