管理栄養士国家試験 第39回 問169

貯水槽の水を使用する場合は、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを確認する。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、井戸水等を殺菌して使用する場合や貯水槽の水を使用する場合、遊離残留塩素濃度が0.1mg/L以上であることを定期的に確認することが求められている。化膿創がある場合は手袋着用のみでなく調理作業への従事を控えることが原則であり、冷却後の食品の一時保管は下処理室ではなく専用の場所で行うなど、他の記述はマニュアルの規定と異なる。