国家試験問題
管理栄養士国家試験 第39回 問166
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白身魚のフライと人参のサラダの作業動線の案を作成した(図)。図中の機器・設 備の配置は変えずに、適切な作業動線となるよう、見直すべき事項として、最も適 当なのはどれか。1つ選べ。 図 作業動線の案
正解と解説
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正解 3
加熱後の人参を冷却機器に運ぶ動線
大量調理施設では汚染作業区域と非汚染作業区域を明確に分離し、加熱後の食品が加熱前の食材や汚染区域を横切らないよう動線を設計する必要がある。図の動線では加熱後の人参を冷却機器へ運ぶ経路が下処理室などの汚染区域と交差しており、二次汚染防止の観点から見直すべき事項となる。