国家試験問題
管理栄養士国家試験 第39回 問167
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K事業所の食堂では、対面サービス方式で給食を提供している(図)。各料理を適 温で効率よく安全に提供したい。鶏の唐揚げ(付け合わせ:トマト、レタス)、小松 菜のお浸し、味噌汁、ご飯の献立の場合、提供場所(A~Cコーナー)と料理の組合 せとして、最も適当なのはどれか。1つ選べ。 Aコーナー Bコーナー Cコーナー 図 配膳場所のレイアウト
正解と解説
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正解 3
小松菜のお浸し 鶏の唐揚げ 味噌汁
対面式配膳では利用者の動線に沿って、冷菜(小松菜のお浸し)、揚げたてを提供したい主菜(鶏の唐揚げ)、温度低下を避けたい汁物(味噌汁)の順に配置することで、それぞれの料理を適温で効率よく提供できる。汁物を最後の提供とすることで、配膳から喫食までの時間が短く保温状態を維持しやすい。