管理栄養士国家試験 第29回 問73

完全に凝固する温度は、卵白より卵黄のほうが高い。

カスタードプディングでは、砂糖を多くすると凝固が抑制される。

卵白を泡立てるときは、砂糖をはじめから加えると泡立てやすい。

茶わん蒸しでは、すだち防止のため蒸し器内を95°Cに保つとよい。

マヨネーズは、油中水滴型(W/O型)のエマルションである。