管理栄養士国家試験 第29回 問73

カスタードプディングでは、砂糖を多くすると凝固が抑制される。

カスタードプディングでは、砂糖の添加量が多いほど卵たんぱく質の熱変性・凝固が抑制され、なめらかな食感を保つのに寄与する。完全凝固温度は卵黄より卵白の方が高く、卵白の泡立ては気泡が安定してから砂糖を加える方が泡立てやすく、茶わん蒸しはすだち防止のため蒸し器内をやや低めの温度に保つのがよく、マヨネーズは水中油滴型(O/W型)のエマルションである。