管理栄養士国家試験 第29回 問74

豆に重曹を加えて煮ると、ビタミンB が分解される。

黒豆のアントシアニンは、鉄イオンと錯体を作って色が安定する。

大豆は、珠孔から吸水する。

小豆のタンニンは、不味成分なので渋切を行う。

小豆の赤色系色素は、種皮に含まれる。