国家試験問題
管理栄養士国家試験 第29回 問68
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食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。正しいのはどれか。1つ選 べ。
正解と解説
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正解 4
チーズの製造 キモシン
チーズの製造では、乳中のカゼインを凝固させるためにキモシン(レンニン)という凝乳酵素が用いられる。紅茶の製造には茶葉自身の酸化酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)が関与し、異性化糖の製造にはグルコースイソメラーゼが、低乳糖牛乳の製造には乳糖を分解するラクターゼが、柑橘果汁の苦味除去にはナリンギナーゼが用いられ、いずれも設問の組合せとは異なる酵素が働く。