管理栄養士国家試験 第29回 問69

ジャム 果実に砂糖を加え、加熱濃縮する

ジャムは果実に砂糖を加えて加熱濃縮し、果実中のペクチンが糖・酸と共存する条件下でゲル化することを利用した加工食品である。豆腐は大豆を発芽させるのではなく煮豆乳を凝固剤で固めたものであり、アルファ化米は炊飯後急速に乾燥させて糊化状態を保持したものであり、かまぼこは魚肉のすり身を加熱凝固させたものであり、糸引き納豆は大豆に納豆菌を接種して発酵させたものである。