国家試験問題
管理栄養士国家試験 第29回 問71
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かつお節の削り節を品質良く長期間保存するための包装に関する記述である。正 しいのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 4
包装容器に窒素を充填する。
かつお節の削り節は油脂の酸化による品質劣化を防ぐため、包装容器内に不活性な窒素ガスを充填して酸素を排除する方法が用いられる。水蒸気や空気を通しやすい容器や密閉しない包装ではかえって酸化や吸湿が進み品質が劣化し、酸素を充填することは酸化を促進してしまうため適さない。