管理栄養士国家試験 第32回 問174

調味料の重量は、冷却・水切り後の計量値をもとにする。

調味料の重量は加熱や冷却・水切りの過程で食材の重量が変化した後の計量値をもとに算出しないと、実際の調味%と仕上がりの味が一致しない。カット野菜は下処理時間を短縮でき、洗浄により付着水分等で計量値は増加しやすく、真空冷却では水分蒸散により計量値は減少し、ゆで水の量が多いほど再沸騰までの時間はむしろ長くなる。