国家試験問題
管理栄養士国家試験 第32回 問176
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ゆでもやしの調理工程時に想定される危害とその対応の組合せである。正しいの はどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 5
冷却時の細菌増殖 30分以内に20°C以下への冷却
ゆでもやしの冷却工程では、大量調理施設衛生管理マニュアルの基準に沿って、加熱後30分以内に中心温度20℃以下まで冷却することで細菌の増殖を防ぐ。検収時の汚染確認は目視・検査記録により、下処理の品質劣化防止は洗浄回数だけでなく時間管理も重要であり、加熱調理時の危害は異物混入ではなく食中毒菌の死滅を目的とした加熱が本来の対応となる。