管理栄養士国家試験 第32回 問65

ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。

ボツリヌス菌は酸素のない環境を好む偏性嫌気性菌であるため、真空包装のような無酸素状態でも増殖し毒素を産生し得る。MA包装は包装内の酸素濃度を低下させる包装方法であり、葉菜類は水分が多く氷結晶により組織が破壊されやすいため生のまま冷凍すると変色や品質劣化が起こりやすく、急速凍結は解凍後のドリップ量が緩慢凍結より少ない。