管理栄養士国家試験 第32回 問68

急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。

急速凍結は氷結晶が微細に形成されるため細胞組織の破壊が少なく、緩慢凍結に比べて解凍後の品質変化は小さいため誤りである。テクスチャーは味覚の感じ方にも影響を及ぼし、コロイド粒子の分散状態はテクスチャーに影響する因子であり、えん下困難者用食品の許可基準ではテクスチャーが評価項目とされ、流動性をもつコロイド分散系はゾルと呼ばれる。