管理栄養士国家試験 第32回 問64

水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。

こんにゃくの製造では水酸化カルシウムなどのアルカリ剤を添加することでグルコマンナンがゲル化する。ポリリン酸ナトリウムは食肉の保水性を高める結着補強剤として用いられ、大豆たんぱく質の凝固にはにがりなどが用いられ、魚肉のアクトミオシン調製には食塩が用いられ、牛乳のκ-カゼインを部分分解するのはレンネットである。