管理栄養士国家試験 第32回 問69

さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

さつまいもをゆっくり加熱すると、でんぷんを糖化するβ-アミラーゼが働く温度帯を長く通過するためでんぷんの一部が分解され甘味が増す。透明度を重視するあんかけにはコーンスターチではなくくず粉などが向き、くずでんぷんのゲルは低温保存で離水が進みかたくなり、じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると粘度は低下し、ゲルに用いるじゃがいもでんぷん濃度は6~7%程度が目安とされる。