管理栄養士国家試験 第32回 問69

透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。

くずでんぷんのゲルは、低温(4°C)で保存するとやわらかくなる。

じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が増加する。

ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2%が目安である。

さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。