国家試験問題
管理栄養士国家試験 第36回 問62
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食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 2
青果物の品温を20°Cから10°Cに下げると、呼吸量は1/2〜1/3に抑制される。
青果物は品温を下げると呼吸代謝が抑制され、20°Cから10°Cへの温度低下でおおむね呼吸量は1/2〜1/3程度に抑制される。グレーズ処理は冷凍食品の表面に氷膜を作り乾燥や酸化を防ぐ保存法でpH調整とは無関係であり、熱燻法は短時間高温で水分が多く残るため、低温で長時間かける冷燻法の方が保存性は高い。食肉の缶詰は常温流通のためボツリヌス菌などの芽胞を死滅させる高温高圧殺菌が用いられ、低温殺菌ではない。