国家試験問題
管理栄養士国家試験 第36回 問60
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食品加工に利用される酵素とその働きに関する記述である。 最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 2
インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する。
インベルターゼ(スクラーゼ)はスクロースをグルコースとフルクトースに加水分解する酵素である。α-アミラーゼはでんぷんをデキストリンや麦芽糖に分解し、マルトースをグルコースに分解するのはマルターゼの働きである。ラクターゼは乳糖をグルコースとガラクトースに分解する酵素であり、リパーゼは脂質を分解する酵素でRNA分解酵素ではない。