管理栄養士国家試験 第36回 問64

小麦粉生地に添加して、粘弾性を低下させる。

食塩を小麦粉生地に添加するとグルテン形成が促進され、粘弾性はむしろ増加する。りんごを食塩水に浸すとポリフェノールオキシダーゼの活性が抑制され褐変を防止でき、食塩は浸透圧により野菜を脱水させる。ひき肉に食塩を加えると筋原線維たんぱく質が溶出し粘着性が増し、魚に食塩をふると脱水とともにトリメチルアミンなどの臭い成分が除去される。