国家試験問題
管理栄養士国家試験 第37回 問165
165 / 200
給食の品質管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 3
適合(製造)品質は、検食で評価する。
給食の品質管理では、設計品質(献立通りに提供できているか)や適合(製造)品質は実際に調理・提供された料理を検食によって確認することで評価され、総合品質は喫食者による評価などで捉えられる。ABC分析や期末在庫量、ISO14001、給与栄養目標量はそれぞれ在庫管理や環境マネジメント、栄養計画の指標であり、設問の品質区分の評価方法としては適切でない。