国家試験問題
管理栄養士国家試験 第37回 問168
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給食施設において、インシデントレポートを分析したところ、毛髪の混入が最も 多かった。その改善策に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 2
毛髪の乱れが起こらないように、調理従事者はヘアピンを使用するようにした。
毛髪混入対策としてヘアピンを使用することは、ヘアピン自体が異物として食品に混入するリスクを新たに生じさせるため、大量調理施設における毛髪対策としては不適切である。ネット帽の着用や粘着ローラーによる着衣清掃、複数人での確認、発生時間帯の分析に基づく着衣点検の見直しは、いずれも毛髪混入防止に有効な対策である。