管理栄養士国家試験 第37回 問169

肉の検収時の表面温度が7°Cであったため、受け取った。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、食肉の検収時の表面温度は10°C以下を目安としており、7°Cであれば受け入れ基準を満たす。割卵作業と生野菜の切裁作業を同じ調理台で行うことや、フライヤー近くでの衣付けは二次汚染のリスクがあり、揚げ物の加熱確認は表面温度ではなく中心温度75°C以上・1分間以上で行う必要があり、盛付けを前工程で使用した手袋のまま行うことも交差汚染につながるため、いずれも不適切な作業である。