管理栄養士国家試験 第38回 問54

アクリルアミドは、アスパラギンと還元糖の反応によって生成する。

アクリルアミドはアスパラギンと還元糖が高温加熱時にアミノカルボニル反応(メイラード反応)を起こす過程で生成する。デオキシニバレノールは麦類を汚染するかび毒、ベンゾ[a]ピレンは多環芳香族炭化水素であり、N-ニトロソアミンは魚肉などのアミン類と亜硝酸の反応で生成し、ダイオキシンは脂溶性が高いため生物濃縮されやすい。