管理栄養士国家試験 第38回 問66

ゼラチンゲルは、牛乳を添加すると硬く仕上がる。

ゼラチンゲルは牛乳中のカルシウムイオンなどの影響でゲル構造が強化され硬く仕上がる。粉寒天は熱湯に加えて完全に溶解させる必要があり、寒天ゲルは砂糖を添加すると網目構造が密になり硬く仕上がり、ゼラチンゲルは生のオレンジ果汁などたんぱく質分解酵素を含む果物を加えるとゲル化が阻害され軟らかくなり、κ-カラギーナンゲルは室温でも安定した熱可逆性のゲルを形成する。