管理栄養士国家試験 第38回 問65

生のひらめの肉質は、生のかつおに比べて軟らかい。

筋形質たんぱく質の少ない魚は、煮ると身がしまって硬くなる。

霜ふりは、魚に10%程度の食塩を振りかけることをいう。

煮こごりは、筋原線維たんぱく質がゲル化したものである。

魚肉に2〜3%の食塩を加えてすり潰すと、粘りの強いすり身ができる。