管理栄養士国家試験 第38回 問65

魚肉に2〜3%の食塩を加えてすり潰すと、粘りの強いすり身ができる。

魚肉に2〜3%の食塩を加えてすり潰すと筋原線維たんぱく質(ミオシン)が溶解して網目構造を形成し、粘りの強いすり身ができる。生のひらめはかつおに比べ筋基質(結合組織)が少なく身が締まっているとはいえず、筋形質たんぱく質の少ない白身魚は加熱しても硬くなりにくく、霜ふりは魚に熱湯や熱を通して表面を白くする調理操作であり食塩を用いるものではなく、煮こごりは筋原線維たんぱく質ではなく皮などのコラーゲン(筋基質たんぱく質)がゼラチン化したものである。