国家試験問題
管理栄養士国家試験 第38回 問62
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食品の保存性を高める方法に関する記述である。 最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 5
フリーズドライでは、食品中の水分は氷から水蒸気となる。
フリーズドライ(凍結乾燥)は食品を凍結させた後、真空下で氷を昇華させ水蒸気として除去することで乾燥させる方法である。紫外線照射は透過力が弱く食品表面の殺菌にとどまり、牛乳の高温短時間殺菌(HTST)は72〜85°C程度で15秒前後行われ、CA貯蔵では酸素濃度を低下させ二酸化炭素濃度を高めて青果物の呼吸を抑制し、パーシャルフリージングは−3°C付近の半凍結状態で行われる。