管理栄養士国家試験 第38回 問61

漬物 乳酸菌

漬物の発酵には主に乳酸菌が関与し、乳酸発酵により酸味と保存性を生み出す。ビールの製造にはビール酵母、ヨーグルトには乳酸菌(枯草菌ではない)、清酒には麹かび(アスペルギルス・オリゼー)、糸引き納豆には納豆菌が関与し酵母ではない。